Rencontre avec Michel Chapoutier : Au centre du jeu

« Fac et spera » (fais et espère) est la devise de la Maison Chapoutier. Pourquoi ce choix ?

Oh, c’est très ancien et cela remonte à l’arrière-grand-père. Je crois qu’il voulait parler de la notion de vin de garde. Au XIX < E > e < > siècle, l’hermitage était parmi les vins les plus chers de France, au même prix que les grands de Bourgogne et j’espère que cela sera de nouveau le cas un jour (rires).

 

La Bourgogne… Je vous ai entendu dire que cette partie nord de la Vallée du Rhône était un peu sous influence bourguignonne, ce qui m’a beaucoup étonné…

La forme de la bouteille, les fûts bourguignons… Et d’ailleurs, les vignerons du nord de la Vallée du Rhône qui veulent travailler avec des vendeurs de fûts bordelais ou du Sud-Ouest ont des résultats résineux, médiocres. On se rend compte que nous avons une bien meilleure compréhension de nos terroirs en travaillant, aussi bien en viticulture qu’en vinification, dans l’esprit bourguignon que dans l’esprit bordelais. Nous sommes également très terriens comme en Bourgogne. Il y a chez nous un sens agricole profond, chez les vignerons, dans la main-d’œuvre locale, que l’on trouve en Ardèche et dans tout le Massif Central, dans ces terres pauvres et difficiles.

 

Vous êtes beaucoup plus vignerons qu’œnologues ?

C’est sûr, oui ! Le vigneron fait la hauteur de l’échelle et l’œnologue monte les marches. Le vigneron fait le potentiel-qualité et l’œnologue ne fait que transformer. Qui plus est nous avons ici une grande diversité géologique et le travail du parcellaire, des climats, a un vrai sens ! D’ailleurs, je défends le principe des premiers crus en Vallée du Rhône nord. Comment voulez-vous qu’un jeune vigneron puisse faire face aux investissements colossaux que nécessite le travail en coteau s’il n’est pas possible de mieux le rémunérer dans une logique de hiérarchisation ? Impossible ! On voit bien que dans les coteaux historiques, la qualité est supérieure et j’ajoute que beaucoup de très grands terroirs n’ont pas encore été replantés depuis le phylloxéra. En Bourgogne, ce qui n’a pas été replanté, c’est de la deuxième division, mais pas ici ! Beaucoup de secteurs n’ont pas été replantés parce que cela coûte trop cher et nous avons donc un potentiel de développement unique.

Récemment, vous êtes allés reconquérir des secteurs en friche, comme dans le lieu-dit Saint-Joseph, à Tournon-sur-Rhône, au prix de travaux importants. Est-ce rentable économiquement à court terme, ou plutôt un investissement pour l’avenir tant de la maison que de la région ?

Maxime Chapoutier : De Mauves à Saint-Jean-de-Muzols, on se trouve au cœur des secteurs historiques, très qualitatifs de l’appellation Saint-Joseph et ces travaux étaient pertinents dans une logique de premier cru. À part en AOC Saint-Joseph, où la révision de l’aire d’appellation a traumatisé beaucoup de monde, en Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage, la jeune génération et les vignerons établis sont plutôt convaincus de la nécessité d’aller vers des premiers crus.

 

Je vous ai entendu récemment expliquer qu’il allait falloir réinventer les vins rouges qui souffrent aujourd’hui de la crise dans de nombreuses régions françaises, Bordeaux, le sud du Rhône… alors que les effervescents et les blancs se portent mieux. Que voulez-vous dire ?

On prétend que les gens ne boivent plus de vins rouges, mais regardez un peu le marché du pinot noir d’Alsace ; il n’y en a pas assez et quand je vois les prix des trousseaux du Jura ! Quand France Agrimer finance des restructurations, il faudrait peut-être donner la priorité à des cépages qui ne donnent pas ces vins à 14-15° dont plus personne ne veut.

 

Vous citez également les exemples de certains rouges d’Alsace ou de Loire servis sur glace et qui marchent bien. Mais on imagine quand même assez mal un hermitage, une côte-rôtie ou un gevrey-chambertin servis sur glace…

Les « vins de chouilles », légers, sur le fruit, comme dans le Beaujolais, ont beaucoup souffert du snobisme ambiant et il faut redonner de la place à ces vins. Après, on ne va évidemment pas servir sur glace un hermitage…

 

Le snobisme… Vous expliquez même que le vin s’est enfermé « dans un snobisme suicidaire ». Que voulez-vous dire ?

Quand quelqu’un me dit, j’aime le vin, mais je n’y connais rien, je lui réponds : tu n’as pas besoin d’être gynécologue pour faire l’amour (rires). Si certains ressentent de la gêne, c’est parce que l’on a endimanché le vin, le déléguant à une forme de parisianisme pompeux. Personne ne dit, même dans des trois macarons Michelin : « j’aime bien manger, mais je n’y connais rien ». Je pense que nous avons trop cherché à faire rentrer les gens dans nos discours techniques, codifiés et pas assez dans le plaisir.

 

Que faites-vous chez Chapoutier pour rendre vos hermitages accessibles, compréhensibles ?

On essaie de les présenter à table. Le vin doit être marié à un mets et nous sommes faits pour marcher main dans la main avec nos amis de la restauration.

La Vallée du Rhône semble encore en retrait sur le sujet de l’œnotourisme qui constitue pourtant une passerelle essentielle pour sensibiliser le public à la vigne et aux terroirs. Comment l’expliquez-vous ?

Je vais prendre ma casquette de président de Vignoble et Découverte. Sur le plan national, la filière s’en est désintéressée et elle a fait l’erreur de déléguer le « job » aux organisations de tourisme. Nous avons pris du retard. Il faut donc que nous reprenions la main sur le sujet tout en professionnalisant la démarche. La sommellerie a sauvé la restauration quand cette dernière a compris qu’en embauchant des gens qui allaient vendre les bons vins avec les bons plats, ils allaient augmenter leurs chiffres d’affaires. Il faut en faire de même avec les caveaux d’appellations ou de domaines où des gens compétents, formés selon nos exigences, vont vendre, mais surtout faire vivre une expérience aux visiteurs.

Ensuite, il faut que la filière vin s’associe à d’autres. Que trouve-t-on au cœur des vignobles australiens ou californiens ? Des antiquaires, des galeries d’art d’un certain niveau… Il faut arriver à mettre en place cette synergie en France dans nos villages viticoles. Enfin, compte tenu des taxes multiples qui existent en France, il faut que le tourisme viticole devienne un tourisme de qualité, voire d’excellence et que nous hiérarchisions les caveaux à l’image de ce qui existe dans la restauration.

 

Q : Parlons un peu du style des vins. Nous avons constaté lors de Découvertes en Vallée du Rhône 2025 que le style de vos vins est plus frais aujourd’hui qu’hier, en rouge comme en blanc. En rouge par le plus large recours à la vendange entière, en blanc également où c’est sans doute encore plus spectaculaire. Cela veut quand même dire que les vignerons s’adaptent aux attentes des marchés…

Maxime Chapoutier : C’est une adaptation aux nouvelles attentes des consommateurs mais aussi au climat qui nous oblige à changer nos pratiques. S’il était parfois compliqué dans les années 1980, 1990, d’avoir de belles maturités et des vins concentrés, ce n’est plus le cas.

Michel Chapoutier : Dès les années 1980, j’ai décidé de passer en bio et de faire des sélections parcellaires pour avoir chaque année la meilleure photo du terroir possible. Dans le terroir, il y a le binôme sol et climat-météo et si l’année est plus fraîche, il ne faut pas la corriger d’une façon ou d’une autre. Notre signature doit être dans un coin de la toile, pas sur toute la toile. L’AOC, c’est cela, ce qui n’empêche pas de s’adapter aux évolutions et c’est encore plus une nécessité pour les appellations régionales qui sont les véritables poumons de chaque région viticole. Nous avons dit à nos fournisseurs : les gars, il faut arrêter de faire des côtes-du-rhône à 14,5°, plus personne ne veut en boire. Il a fallu deux ans pour descendre à 13° et ce n’est pas facile. Trente ans en arrière, pour ne pas perdre de concentration, il ne fallait pas filtrer, pas coller. Aujourd’hui, les vins sont tellement riches, qu’il faut revenir au collage et à la filtration. La vendange entière permet de baisser le degré final de 0,5 degré, c’est bien, mais je pense qu’il faut également aborder la question de l’eau. Pourquoi ne pas imaginer, traçabilité à l’appui, que si cinq hectolitres d’eau à l’hectare par exemple se sont évaporés en cours de maturation pour atteindre une bonne maturité phénolique, on puisse redonner un peu de cette eau au vin ?

 

Vous pratiquez la viticulture bio depuis 1991. Vous avez donc du recul et le bio est-il une solution pour répondre au réchauffement et avoir de meilleurs équilibres dans les vins ?

La vigne résiste mieux, les acidités sont meilleures et il faut aussi prendre en compte la capacité épigénétique des vignes à s’adapter qui est impressionnante ! Si l’on regarde deux millésimes assez comparables au plan de la météo, 2003 et 2020, les vins n’ont pourtant rien à voir. Les 2003 sont souvent cuits, décevants, alors que les 2020 sont bien plus frais. N’oublions pas que les syrahs de Californie, d’Australie viennent de l’Hermitage et elles se sont adaptées à un climat bien plus chaud que celui du nord de la Vallée du Rhône. Il y a encore de la marge.

 

Et ces pieds préphylloxériques de syrah que l’on trouve au sommet de la colline dans la cuvée L’Ermite, ce sont des trésors. Que faites-vous pour préserver ce patrimoine végétal ?

Maxime Chapoutier : Nous avons créé un conservatoire maison de la syrah à partir duquel sont réalisées nos sélections massales.

Michel Chapoutier : Le problème, c’est que ces vieux pieds sont très virosés et on les perd peu à peu. Alors, peut-être faut-il passer par là et accepter de multiplier des pieds virosés pour préserver ce patrimoine végétal.

 

A Bordeaux, les hectares s’arrachent par dizaines de milliers d’hectares et tout le monde garde en mémoire la crise vécue par le Beaujolais. Cela vous fait-il peur ?

C’est une onde de choc. La viticulture est la seule filière agricole en France gérée de façon unilatérale. L’ODG (Organisme de Gestion de chaque appellation) décide tout seul, quel que soit l’état du marché. Le problème, c’est que les crises existent, on produit des vins et après on se demande ce qu’il faut en faire. On se dit : créons une appellation pour vendre plus cher, mais non, c’est le consommateur qui fait l’appellation ; c’est la notoriété qui permet de vendre plus cher. On fait tout à l’envers ! Les crises partent toujours d’un accident climatique. Le vigneron produit une demi-récolte et double ses prix pour compenser. Dans une logique ou l’appellation est un bien collectif, le négociant accepte d’acheter plus cher, le double, de se mettre en apnée pendant un an en réduisant ses marges pour garder le marché en vie, en utilisant ses stocks, et en pensant que l’année suivante les prix vont redevenir normaux. Arrive le millésime suivant, le vigneron fait le plein, les négociants cherchent du vin, il garde les mêmes prix et le négociant répond : bien, j’achète, j’ai besoin de vin, mais cette fois, je vais faire passer l’augmentation sur le prix final. Mon importateur qui prenait 100 caisses me dit : à ce prix-là, je n’en achète plus que 40. Pendant ce temps, les récoltes se sont accumulées et le consommateur, qui se moque de la grêle ou du gel, ne voit qu’une chose : les prix qui augmentent. On se retrouve alors avec une crise de surproduction née d’une gourmandise malthusienne courtermiste. Quand on ignore le marché, le retour de bâton ne se fait pas attendre, sans oublier que ces hausses artificielles des prix des vins, génèrent des hausses de cours du foncier viticole et des problèmes pour transmettre les vignes.

 

« Ma vie est un éternel coup de foudre », expliquez-vous sur votre site Internet…

C’est vieux tout cela. Qui met à jour le site ? (rires)

 

Bref, après des implantations en Australie, au Portugal, en Espagne, en Alsace, dans le Beaujolais, quels sont vos prochains projets ?

Nous avons appris des choses ailleurs, comme l’adaptation au réchauffement climatique en allant en Australie, mais finalement… Si on s’occupait maintenant de replanter, de mettre en valeur des immenses terroirs qui ont été oubliés chez nous… mais sans oublier la dimension économique : combien d’heures de travail par an à l’hectare, quelle solution technique choisir pour être rentable ? Dans ma jeunesse, on faisait ce que l’on voulait et il y avait beaucoup de liberté sur les prix, alors qu’aujourd’hui, la compétition est partout. Le monde du vin n’est plus le même qu’il y a trente ans…

 

Propos recueillis par Cécile de Blauwe et Christophe Tupinier

Photographies : Maison Chapoutier