Appellations : de l'ombre à la lumière !

Dans le dossier « 25 ans en Bourgogne » publié dans le numéro 149 de Bourgogne Aujourd’hui, nous sommes revenus sur un événement majeur de ce quart de siècle écoulé : l’accession à l’élite d’appellations et par la même de régions hier dédiées à jouer les seconds rôles.

 

Côte Chalonnaise, le cinq majeur
Rully, Bouzeron, Mercurey, Givry et Montagny… Du nord au sud, ces cinq appellations composent la Côte Chalonnaise, une région qui mérite d’être distinguée dans son ensemble. Ici, les meilleurs vins font jeu égal avec leurs voisins côte-d’oriens et le rapport qualité/prix est un sérieux atout

Bouzeron, vignoble le plus septentrional de la Côte Chalonnaise, a toujours cultivé son originalité ; elle porte un nom, l’aligoté. Un cépage autrefois mal aimé, mais qui a valu à Bouzeron en 1997 l’appellation villages. Le vignoble présente la forme d’une petite vallée, dont il occupe les deux versants. La moitié des surfaces se trouve en exposition ouest, l’autre moitié est tournée vers l’est et le sud-est. Les sols sont minces, les pentes parfois importantes. Avec le terroir, l’altitude et l’exposition des coteaux, l’aligoté doré constitue l’un des éléments clefs de la qualité des meilleurs bouzerons. Il produit des grappes de taille moyenne, mûrit tôt, présente de bonnes concentrations en sucre et fournit des récoltes modérées, pour donner des vins à l’incomparable fraîcheur, portée par un caractère salin.

Rully doit sa notoriété à ses vins blancs, qui représentent les deux tiers de l’appellation et se caractérisent par une belle tension minérale tout en offrant beaucoup de richesse. Géologiquement parlant, Rully possède les mêmes caractéristiques que la Côte de Beaune toute proche, à savoir des sols calcaires oolithiques et des marnes si favorables au chardonnay, ainsi qu’une orientation idéale au sud-est. Le village est aussi le berceau de l’appellation Crémant de Bourgogne.

Mercurey est aujourd’hui l’appellation village rouge la plus importante de la Côte Chalonnaise… et de Bourgogne, avec près de 400 hectares (plus de 600 au total en comptant les premiers crus) ! Torturé, plié dans tous les sens, le vignoble de Mercurey offre un aspect original. Aux  expositions uniformes et rectilignes, l’appellation oppose une succession de petites collines, de « mini-combes », de pentes sévères ou plus douces. Bref, le relief est tourmenté et l’explication à chercher du côté de la géologie. L’appellation est produite sur deux communes : Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu, où se trouvent cinq des trente-deux premiers crus.

Givry a longtemps été la locomotive de la Côte Chalonnaise avec de très bons terroirs pour les vins rouges, quelques premiers crus de haut  vol et des vignerons qui ont su prendre en main leur destin. L’appellation jouit d’une grande uniformité de sols, mais aussi d’expositions.
La quasi-totalité du vignoble est exposée à l’est, voire quelquefois au sud. La plupart des meilleurs premiers crus se trouve adossée au coteau qui surplombe la petite ville, exceptions faites du Clos Jus. Les vignes prennent appui de manière unitaire sur différentes couches superposées marno-calcaires. Le terroir assure aussi un bon drainage aux vignes et confère aux vins : générosité, puissance et rondeur.

Dernière appellation de ce quintette, Montagny, où le chardonnay se trouve en situation de monopole sur les 320 hectares des quatre communes de production (Montagny-lès-Buxy, Saint-Vallerin, Jully-lès-Buxy et Buxy). Il donne des vins minéraux, fins, avec une belle complexité aromatique. Le vignoble forme un oméga dont la base est orientée du nord au sud. Une configuration qui sous-entend une grande diversité dans les expositions. Ajoutons enfin que l’on trouve aujourd’hui dans l’AOC régionale Bourgogne Côte Châlonnaise, des bourgognes rouges qui figurent parmi les meilleurs de toute la région.

 

Saint-Aubin, la perle blanche
Nichée au coeur de la Côte des Blancs, l’AOC Saint-Aubin n’a aujourd’hui plus à rougir face à ses prestigieux voisins que sont Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet. Le vignoble s’étend sur 131 hectares de chardonnay et 32 de pinot noir, avec trente climats classés en premiers crus. Le secteur regorge de grands terroirs favorables au chardonnay. La génération arrivée aux commandes dans les années 1980 et 1990 a permis de franchir un cap en apportant une autre approche du métier de vigneron, tant technique que commerciale, et comprenant que l’avenir de l’appellation passait par le chardonnay.
Côté dégustation, il ne faut pas résumer les saint-aubin à la minéralité. Le village se caractérise par un côté « montagnard » dans Les Murgers des Dents de Chien ou La Chatenière, avec des coteaux qui dépassent par endroits les 30 % de pente, et des climats plus paisibles et classiques du côté des Charmois et des Frionnes.
Saint-Aubin est aussi synonyme de vignerons de talents, avec des noms que l’on retrouve régulièrement dans nos pages comme Lamy, Colin, Larue, Bachelet ou encore Langoureau.

 

Marsannay, de grands terroirs pour le pinot noir
Marsannay doit beaucoup à un noyau solide de producteurs âgés aujourd’hui d’une cinquantaine d’années qui ont su mettre en commun leurs compétences, échanger, plutôt que se « tirer dans les pattes », pour faire progresser de façon spectaculaire la qualité des vins du village. Dans notre numéro 126, Sylvain Pataille rappelait, « on est un paquet à avoir la quarantaine et à bien s’entendre. On avance ensemble. Il y a eu un tournant dans les années 2000, une prise de conscience. À partir de là, les machines à vendanger ont été de moins en moins utilisées et on a commencé à s’orienter vers des pratiques bio ».
L’appellation, avec ses 181 hectares de rouge, 40 de blanc et 20 de rosé, produit aujourd’hui de grands voire très grands vins, rouges principalement. Structurés et puissants, ils savent aussi se montrer fins et élégants. Dès 2004, une étude de sol scientifique, première du genre en Bourgogne, avait été commandée par le syndicat pour identifier et caractériser les différents terroirs et la nature des sols. Celle-ci a été un élément déclencheur pour constituer un dossier de classement en premiers crus dont le dénouement approche.

 

Crémant de Bourgogne, la bulle en pleine forme
Le succès du crémant de bourgogne ne se dément pas depuis plusieurs années, comme en témoignent les chiffres de commercialisation
régulièrement à la hausse : 16,5 millions de bouteilles en 2009, 17,5 millions en 2013 et 19 millions en 2017… Une formidable ascension pour une appellation dont le cahier des charges a été resserré et où des spécialistes – Louis Bouillot, Vitteaut-Alberti, Louis Picamelot, Veuve Ambal, les Caves de Bailly, pour ne citer qu’eux – ont su se faire un nom.
Preuve de ce dynamisme, les nouvelles cuvées qui sortent régulièrement et la notion de terroir de plus en plus revendiquée. Une dénomination inédite a vu le jour avec la création d’Éminent et Grand Éminent en 2017. Imaginée par les producteurs et élaborateurs de l’appellation et synonyme d’une montée en gamme, elle dispose d’un cahier des charges qui lui est propre. La durée d’élevage sur latte est de
vingt-quatre mois pour un Éminent et trente-six pour un Grand Éminent. Les cépages entrant dans ces cuvées sont aussi plus limités. Les vins peuvent être blancs ou rosés avec une utilisation exclusive des cépages pinot noir et/ou chardonnay. Le cépage gamay est autorisé à hauteur de 20 % maximum dans l’assemblage pour les vins rosés. Avec un vignoble de plus en plus dédié, les crémants de bourgogne ont de beaux jours devant eux.

 

Chablis, l’équation de la quantité et de la qualité
« Chablis est la success story bourguignonne des trente dernières années et le vignoble semble insubmersible », écrivait-on dans le numéro 142 de Bourgogne Aujourd’hui. Depuis 1970, les plantations n’ont pas cessé pour atteindre une superficie totale de près de 6000 hectares aujourd’hui (Chablis grand cru : 99 hectares, Chablis premier cru : 770 ha, Chablis : 3 710 ha, Petit-Chablis : 1 286 ha). Lors de nos dégustations régulières depuis 1994 des vins de l’appellation, leur qualité n’a fait que progresser et le « style » Chablis, défini par  la pureté et la fraîcheur, plaît aux consommateurs actuels. Les premiers et grands crus reposent sur une couche épaisse entre 40 à 100 mètres, de sédiments calcaires et de coquillages fossilisés, appelée « Kimméridgien ». Exposés du sud à l’ouest, les sept climats classés en grands crus se déploient sur des coteaux pentus.
Particularité du vignoble chablisien, la place très importante de la coopération avec la cave La Chablisienne, qui représente à elle seule… 1 200 hectares ! Un opérateur « géant », qui cohabite avec quelque 300 domaines dont certains devenus « iconiques », à l’image de Vincent Dauvissat, François Raveneau ou encore Jean-Paul et Benoît Droin. À noter également le très bon rapport qualité/prix des vins de l’appellation.

 

Pouilly-Fuissé, des premiers crus comme récompense
Le cru emblématique du Mâconnais, au sud de la Bourgogne, a obtenu ses premiers crus (22 au total) en 2020  et ce n’est que justice tant les meilleures cuvées de l’appellation sont capables de rivaliser avec les plus grands vins blancs de Bourgogne. L’appellation est produite sur quatre communes à commencer par Chaintré, la plus au sud. Un peu plus au nord, se trouve Fuissé, plus important village en Pouilly-Fuissé, avec un vignoble en forme de cirque, comme à Solutré-Pouilly. Enfin, commune la plus au nord et la plus élevée de l’AOC, Vergisson.
Avec des expositions et des altitudes très différentes, les vins présentent des caractères fondamentalement différents : gras, riches en exposition sud, plus fins et nerveux à l’ouest et au nord, ou sur les parcelles situées aux altitudes les plus élevées. Ajoutez à cela la patte de nombreux vignerons de talent, et vous aurez l’embarras du choix le tout à des prix qui restent encore très raisonnables ! On trouve nombre nombre d’excellents premiers crus racés entre 25 et 35 € la bouteille.